Heueis von Fontanella in Mannheim

Wer im Spätsommer ein letztes Eis essen möchte, liegt mit dem Heu-Eis von Dario Fontanella genau richtig. Mit seinem intensiven, leicht scharfen Geschmack trifft es tatsächlich das Aroma einer Heuwiese. Hergestellt wird die Sorte aus Bioheu, das allein den vollen Geschmack gewährleistet.

Der Inhaber der Mannheimer Eisdiele Fontanella ist für seinen Einfallsreichtum bekannt, seit er 1969 das Spaghetti-Eis erfand. Der Gelatiere kreiert immer neue Geschmacksrichtungen, die selbstverständlich ohne künstliche Emulgatoren, Konservierungs-, Farb- und Aromastoffe auskommen. Fontanella, der nicht ohne Grund auch Sterneköche beliefert, verwendet nur erstklassige Zutaten, die er jeweils aus derjenigen Region bezieht, wo die beste Qualität zu haben ist: Zitronen und Pistazien aus Sizilien, Safran aus dem Iran, Milch aus Berchtesgaden. Jede einzelne Wahl ist wohlüberlegt, wie der Eismacher kürzlich in der Frankfurter Allgemeinen erklärte:

„Malaga-Eis machen wir nur mit Süßwein, nicht mit Rum, denn Malaga hat mit Rum null zu tun. Weil wir keine zusätzlichen Pflanzenfette nutzen, verwenden wir für das Stracciatella nur Schokolade, die kein Kokosfett enthält. Im Mango-Eis ist bis zu 45 Prozent Fruchtfleisch.“

Die sorgfältig ausgewählten Zutaten werden in einem oftmals sehr aufwendigen Herstellungsverfahren weiterverarbeitet. Beim Zwiebelchen-Eis beispielsweise muss man sich das so vorstellen:

„Dafür verwenden wir nur Zwiebeln aus Tropea in Süditalien. Sie werden in der Pfanne karamellisiert, gelöscht mit Wein, aromatisiert mit Balsamico-Essig und angereichert mit Walderdbeeren. Das wird dann zum Schokoladeneis gegeben.“

Wie so oft, wenn etwas höchste Qualität erlangt, liegt das Geheimnis darin, wegzulassen statt hinzufügen. Sein Eis, sagt Fontanella, lebe davon, dass es immer eine Zutat weniger habe. Während umgekehrt das Allzulaute verdächtig sei, wie der Meister in einer lesenswerten Reportage der Zeit gegenüber erläuterte:

„Enttäuschendes Eis, sagt Fontanella, erkenne man mit bloßem Auge. Erstes Signal: zu satte Farben, etwa beim Apfeleis. ‚Wenn Sie einen Apfel pürieren, ist der Brei erst farblos, dann oxidiert er und wird braun. Jetzt raten Sie mal, warum das Eis dort grün ist.‘ Zweites Signal: die überquellenden Eisbehälter mit der bunten Deko, die jetzt überall Mode sind. Aber über den Metallkübeln ist es für Eis eigentlich schon zu warm. ‚Es müsste schmelzen. Und warum schmilzt es nicht? Emulgatoren.‘ „

Fontanellas Heueis, auf dem Bild rechts unten, macht übrigens einen denkbar unauffälligen Eindruck. Bis man es verkostet.

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