Gute Pastrami in Frankfurt und Berlin

Pastrami ist ein Gericht, das notorisch schwer zuzubereiten ist. Die New York Times beschreibt es als einen „Romanian-Jewish-American hybrid“, der selbst in den Staaten nur selten in herausragender Qualität angeboten wird:

„It must be brined for days or even weeks, rubbed, smoked, steamed and sliced at the peak of juiciness. The seasonings – coriander, black pepper, salt, sugar, sometimes cumin or fennel seed – must sing in harmony. At each step, attentiveness is required: to the shape of the piece, its fat content and the tendons that run through it. Great slicers have become the stuff of legend: Katz’s and Langer’s, in Los Angeles, are among the only old-school delis that do it by hand.“

In Deutschland hat sich Oskar Melzer mit ein paar Freunden dem traditionsreichen Sandwich-Belag angenommen. Bei Mogg & Melzer in Berlin und bei Maxie Eisen in Frankfurt am Main bekommt man Pastramigerichte auf hohem Niveau, für die das Fleisch eigens aus Amerika importiert wird.

Es handelt sich um ein Stück aus der Ochsenbrust, das sogenannte Brisquet, das in einem sechswöchigen Zubereitungsprozess nass gepökelt, mariniert, mit Buchen-, Erlen- und Kirschholz geräuchert und schließlich im Ofen fertig gegart wird. Die Portionen sind großzügig bemessen und werden warm auf hausgemachtem Roggenbrot mit Senf und eingelegten Gurken serviert. Die in Berlin und Frankfurt servierte Pastrami schmeckt zart und saftig und ist ordentlich mit grob geschrotenem Pfeffer gewürzt. Ein kleines Sandwich gibt es bereits für 9,50 Euro.

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