Drei Fragen an … den Schokoladenhersteller Belyzium

Belyzium – das sind vier Kakaoenthusiasten, die Schokolade auf eine neue Qualitätsstufe bringen. Von der Wahl der Pflanzen bis zur Verkostung im Laden liegt die komplette Wertschöpfungskette in einer Hand. Das Resultat ist ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das zudem den Kriterien der Transparenz und Fairness wie auch des schonenden Umgangs mit der Natur Genüge tut.

Gegründet wurde die Manufaktur Belyzium im September 2014 von Andrei Shibkov, einem russischstämmigen Kalifornier, und der Mitbegründerin Tatiana Bugrova, die bereits Schokolade für ihren Eigenbedarf hergestellt hatten.

In Berlin kümmert sich „Chief Alchemist“ Florian Schülke um die Verarbeitung der Bohnen, die von eigenen Anbauflächen in Südbelize stammen, während „Chocolate Evangelist“ Klaus Boesl Produkte und Philosophie nach außen trägt.

Leiten lassen sich die vier Pioniere vom Tree-to-Bar-Gedanken. Sie züchten selbst, bauen auf eigenen Flächen in Zentralamerika an, zahlen den Kakaobauern deutlich mehr als die Fair-Trade-Regeln verlangen, wirtschaften ökologisch, importieren direkt, ernten und verarbeiten von Hand und lassen sich Zeit bei der Herstellung. Geröstet werden die Bohnen täglich frisch. Die Kakaomasse wird in einem zwölf- bis fünfzehnstündigen Mahlprozess direkt in der Berliner Belyzium Manufaktur gewonnen. Das besondere Herstellungsverfahren, bei dem auch indische Gewürzmühlen zum Einsatz kommen, unterscheidet sich vom klassischen Conchieren, damit oxidationsbedingte Aromenverluste vermieden werden. Auf diese Weise entstehen außergewöhnliche Produkte: von der lediglich aus 83% Kakao und Rohrzucker bestehenden, nur gekühlt haltbaren „Tabu-Schokolade“ über vegane Schokolade bis hin zu einer Infusion aus Kakaoschalen.

INVENTUR verkostete die Produktpalette, besichtigte die Kakaomanufaktur in Berlin, sprach mit den Betreibern und erhielt Antworten per E-Mail aus Kalifornien und Belize.

Was verstehen Sie unter Qualität?

Andrei: „Für uns bedeutet Qualität, keine Kompromisse in bezug auf unser Kernanliegen einzugehen, nämlich in unseren Produkten all die hochfeinen Geschmacksnuancen, die bester Kakao bietet, zur Entfaltung zu bringen. Zugleich geht es darum, weder ökologisch noch moralisch Abstriche zu machen.“
Klaus: „Wichtig ist uns, dass alle am Wertschöpfungsprozess Beteiligten geschätzt werden und mit dem glücklich sind, was sie zum Produkt beitragen. Wir wollen nichts verbergen, keine Tricks. Der Art, wie wir arbeiten, sind natürliche Wachstumsgrenzen gesetzt.“

Wie setzen Sie diese Vorstellung in Ihrer Arbeit um?

Tatiana: „Wir haben lange und intensiv darüber nachgedacht, wie wir ein qualitativ herausragendes Geschmackserlebnis anbieten können. Die Antwort erwies sich als sehr einfach: wir würden alles selbst in die Hand nehmen müssen – von der Auswahl des genetischen Materials auf unseren Plantagen über die Perfektion des Fermentierungsprozesses und der Trocknungsverfahren bis zur Entwicklung von Röst-, Temperierungs- und Verfeinerungsmethoden, die zu einer hocharomatischen, am besten frisch verkosteten Schokolade führen.“
Klaus: „Wir sind an jedem einzelnen Fertigungsschritt beteiligt. Von der kleinen Blüte an einem Baum im feuchtheißen Dschungel von Belize bis zum Tresen in unserem Berliner Laden geschieht alles genau so, wie wir glauben, dass es der Qualität des Produktes zugute kommt. Zum Beispiel erfahren wir durch die direkte Kommunikation mit den Kakaobauern Details über die Trocknung und Fermentierung der Bohnen. Kakao ist ein sehr sensibles Produkt: bereits die Wahl des Zuckers kann den Geschmack einer Schokolade spürbar verändern.“
Florian: „Unsere Schokolade verliert ihr Aroma nicht auf einer zehntausende Kilometer langen Reise zum Verbraucher. Sie wird genau dort hergestellt, wo sie verkauft wird – hier in Berlin. Davon zeugt auch unsere Frischschokolade, eine Besonderheit, die wir selbst entwickelt haben.“
Andrei: „Nach allem was wir wissen, gibt es keinen anderen Schokoladenhersteller auf der Welt, der nach einem so umfassend qualitätsorientierten Geschäftsmodell arbeitet.“

An welchem Beispiel wird Ihr Qualitätsideal besonders deutlich?

Klaus: „Wir sind auf jedes einzelne Produkt stolz, jedes wird sorgfältig hergestellt und ist außergewöhnlich. Allerdings gibt es eines, das unseren Vorstellungen in besonderer Weise entspricht: die Tabu-Schokolade, die verbotene Frucht des Kakaobaums.“
Florian: „Diese Schokolade wird auf eine Weise temperiert und vollendet, die jedem Kenner das denkbar beste Schokoladenerlebnis erlaubt und denjenigen angenehm überrascht, der Milchschokolade bislang für das letzte Wort hielt. Man kann diese Schokolade nicht im Supermarkt kaufen, sie muss im Kühlschrank gelagert und erst kurz vorm Servieren auf Zimmertemperatur gebracht werden. Das ist einzigartig.“

Lesen Sie auch die Artikel über

• die Londoner Schokoladenmanufaktur Mast Brothers
• die Traditionsfirmen Hachez, Leysieffer und Walter

Eine Liste aller Interviews mit Qualitätsexperten finden Sie im Archiv.

Portraitfotos: © Rachel Israela
Fotos: © Belyzium