INVENTUR

Der Blog von Dirk Hohnsträter



Drei Fragen an … Marion Schmid, Eisbox Berlin

Mit ihrer seit dem Sommer 2011 geöffneten Eisbox in Berlin-Moabit setzt Marion Schmid (60) Maßstäbe. Ihre Klassiker (Vanille, Schokolade, Himbeere …) arbeiten die Essenz einer Sorte heraus, als äße man sie zum ersten Mal. Und ihre Kompositionen (Estragon-Zitronenverbene-Sorbet, weiße Schokolade & Kardamom …) bieten neuartige Geschmackserlebnisse, ohne ins Gewollte oder Überdrehte abzudriften.

Marion Schmid

Dass ihr Eis vor Ort hergestellt wird, marktfrisch und saisonal, in Bio-Qualität und ohne künstliche Zusatzstoffe, ist ohnehin selbstverständlich. Bei Sorbets verwendet sie aromatisiertes Wasser, bei Fruchtsorbets mit Kräutern gewürzte Sirupe. Alles aus eigener Herstellung – hier werden keine vorgefertigten Pasten zugekauft.

Marion Schmid Eisbox

Als Seiteneinsteigerin hat Marion Schmid die vermeintlichen Selbstverständlichkeiten des Eisherstellens hinterfragt: Warum muss man – wie es sogar Bio-Betriebe tun – mit Fertigmischungen arbeiten? Warum soll zu jeder Jahreszeit jede Sorte angeboten werden? Der reflektierte Zugang der Eisbox-Gründerin kommt dem sinnlichen Genuss unmittelbar zugute. Wenn ein Kritiker ihre Kreationen respektvoll als komplex konstruiert bezeichnet, darf dem durchaus ein auf den Punkt ausbalanciert zur Seite gestellt werden.

Eis Box Berlin

In ihrem 2013 erschienenen Buch Einfach Eis machen: aus natürlichen Zutaten gibt die studierte Geisteswissenschaftlerin und erfahrene Lektorin Einblicke in das Handwerk des Eismachens. Ihre Rezepte verraten die Freude an aromatischen Entdeckungen, die mit den Jahreszeiten gehen. Und am Experiment mit ungewöhnlichen Zutaten. Beispielsweise arbeitet Marion Schmid mit Pfeffersorten des Gewürzexperten Ingo Holland oder bezieht die Tonkabohnen für einen ihrer Klassiker aus der Apotheke. Seit einiger Zeit beliefert sie auch verschiedene Berliner Läden mit ausgesuchten Sorten. INVENTUR traf Marion Schmid in ihrer Eisbox in der Elberfelder Straße 27 und befragte sie zu ihrer Qualitätsphilosophie.

Was verstehen Sie unter Qualität?

„Von allem nur das Beste und alles weglassen, was nicht unbedingt nötig ist! Konkret bedeutet das, möglichst gute Grundprodukte zu verwenden, also Früchte mit optimalem Reifegrad, frische und aromatische Kräuter, hochwertige Gewürze, Kakaos und Schokoladen, hochwertiges Nussmark, Pistazien aus Bronte, Haselnüsse aus Piemont … Und wenn Milch und Sahne, dann fett!“

Wie setzen Sie diese Vorstellung in Ihrer Arbeit um?

„Ich arbeite mit möglichst guten Lieferanten zusammen und wähle die Produkte der Jahreszeit entsprechend. Dann werden sie schonend verarbeitet, da nur das zur optimalen Geschmacksentwicklung führt. Und schließlich achte ich auf kurze Lagerzeiten.“

An welchem Beispiel wird Ihr Qualitätsideal besonders deutlich?

„Eis ist mehr als gefrorene Milch oder gefrorene Früchte. Während des Gefrierprozesses geht unweigerlich Geschmack verloren – umso wichtiger ist es, hocharomatische Grundprodukte zu verwenden. Doch auch dann muss der Geschmack gelegentlich verstärkt werden. So lasse ich Obst wie beispielsweise Kirschen und Aprikosen zusammen mit etwas Zucker karamellisieren und verkoche sie mit Gewürzen zu einem konzentrierten Kompott.
Sorbets werden mitunter als ‚Wassereis‘ bezeichnet. Damit dies nicht zutrifft, stelle ich konzentrierte Sude her – beim Schokoladensorbet zum Beispiel werden Kakaobohnenschalen im Läuterzucker mitgekocht. Bei Sorbets aus Kräutern ist behutsames Vorgehen wichtig – zu viel Hitze zerstört die Aromen. Also lasse ich die Kräuter über Nacht ziehen. Am nächsten Tag habe ich dann die gewünschten Aromen im Wasser und kann ein wunderbar intensives Sorbet daraus herstellen.“

Lesen Sie auch die Artikel über Eis in Mannheim, Frankfurt/Main und Köln sowie über Eis am Stil.

Eine Liste aller Interviews mit Qualitätsexperten finden Sie im Archiv.

Fotos: © Berno Buff / Eisbox