Der Blog von Dirk Hohnsträter
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Der neueste Luxus: Brot

Vom günstigen Grundnahrungsmittel zum teuren Prestigeprodukt: Ein Laib Brot kann neuerdings zwischen sechs und zehn Euro kosten. Was steckt hinter dem Wandel des Brotmarktes?

Die Bobos und das Brot

In seinem Buch über die neue soziale Gruppe der Bobos (bourgeoise Bohemiens), beschrieb David Brooks bereits vor fast 20 Jahren mit bemerkenswerter Weitsicht den Lebensstil der Eliten des kulturellen Kapitalismus. Zu den Konsumregeln, die die Angehörigen dieser kreativen Klasse befolgen, zählte er unter anderem folgende:

„Unsummen für Dinge ausgeben, die früher mal billig waren“

Als Beispiele dafür, dass Menschen neuerdings „einen immer erleseneren Geschmack für immer einfachere Dinge“ entwickeln, führte er neben weißen T-Shirts und Seife vor allem Lebensmittel an. Blickt man auf ein so basales Produkt wie Brot, bestätigt sich Brooks‘ Beobachtung.

Brot

Eine neue Hierarchie kristallisiert sich heraus, an deren unterem Ende billige, „Backshops“ genannte Aufbackstationen stehen. Sie ersetzen für viele Kunden die klassische, inhabergeführte Bäckerei (in der das unsterbliche Kundenmagazin „Bäckerblume“ ausliegt), deren Betreiber oftmals keine Nachfolger finden. Eine Zeitlang sah es so aus, als bildeten die Brottheken der Bioläden oder Öko-Filialisten wie die Münchener Hofpfisterei die neue Spitze der Qualitäts- und Preispyramide. Doch unterdessen hat sich ein neuer Typ von Bäckerei herausgebildet, der zwar oftmals ebenfalls bio-zertifizierte Rohstoffe verwendet, darüber hinaus jedoch eine besondere Philosophie und Ästhetik des Brotbackens kultiviert.

Bäckereien im neuen Stil

Zu den Bäckereien im neuen Stil zählen Ketten wie Zeit für Brot in Deutschland oder Joseph Brot in Österreich, vor allem aber Einzelbetriebe, die beispielsweise in Berlin seit einiger Zeit gegründet werden. Dabei handelt es sich um Bäckereien wie die aus Kopenhagen stammende Bread Station am Kreuzberger Maybachufer, die seit 2013 in der Markthalle 9 ansässige und seit Kurzem auch in der Schöneberger Goltzstraße präsente, italienische Bäckerei Sironi („Il Pane di Milano“), die kleine Manufaktur Brot ist Gold, deren Ladenlokal sich direkt gegenüber von Sironi befindet sowie die in einem ruhigen Hinterhof versteckte, Charlottenburger Bäckerei Aera, die sich auf glutenfreies Sauerteigbrot spezialisiert hat. Das Angebot ist unterdessen so breit, dass Foodblogger wie Stil in Berlin regelmäßig Tastings veranstalten und alljährlich neue Bestenlisten erstellen.

Brot Berlin

Das Profil der neuen Bäckereien weist starke Ähnlichkeiten auf. Es geht um traditionelle Rezepte, handwerkliche Herstellung, hochwertige, ökologisch korrekte und regionale Zutaten sowie darum, dass der Teig lange ruht. Künstliche Zusatzstoffe sind tabu. Die Brote sollen sich durch eine knusprige Kruste und eine saftige Krume auszeichnen, lange lagerfähig sein und auch als Toast gut schmecken.

Aufschlussreich ist die Einrichtung der Ladenlokale. Um Transparenz zu erzielen, kann man durch hohe Glasscheiben in die Backstuben blicken. Die Räume werden warm ausgeleuchtet und unter Verwendung von Naturmaterialien wie Stein und Holz zurückhaltend eingerichtet. Weizengebinde ersetzen Schnittblumen, Kreidetafeln informieren über das Angebot, und die Laibe werden den Kunden in ungefärbten Papiertüten überreicht.

Bread Station Berlin

Viele der neuen Bäcker haben ihr Handwerk erst nach einem geisteswissenschaftlichen Studium oder autodidaktisch erlernt. Alfredo Sironi etwa studierte Geschichtswissenschaft, bevor er sich auf den Traditionsberuf seiner Familie besann. Und die Gründerin der glutenfreien Bäckerei Aera, Ava Celik, studierte Philosophie und arbeitete als Schauspielerin, bevor sie ihre Brotmanufaktur in der Berliner Fasanenstraße eröffnete. Die Mischung aus einer bewussten Berufswahl, im Studium erworbenen Skills und persönlich motivierter Leidenschaft für die Sache führen zu einer bemerkenswerten Expertise:

https://vimeo.com/316669154

Brot und seine Preise

Während der Kilopreis für industriell gebackene Discounterware derzeit bei 1,19 Euro liegt, zahlt man für ein handgefertigtes Qualitätsbrot gut und gerne das Fünffache. Ein Laib von Berlins wohl bestem Weizenvollkornbrot (von der Bread Station) kostet momentan 6 Euro; andere Manufakturen verlangen für ein Kilo Brot bis zu 9,50 Euro. Ava Celik macht sich daher sogar die Mühe, die Preise auf ihrer Website zu erklären. Und Magnus Grubbe, der Betreiber der Kreuzberger Bread Station, ging kürzlich an die Presse, weil die Gewerbemieten am Maybachufer unterdessen bis zu 35 Euro pro Quadratmeter betragen.

Christa Lutum, Mitgründerin der bekannten Bio-Bäckerei „Beumer und Lutum“ und erste Obermeisterin in der fast 750-jährigen Geschichte der Berliner Bäcker-Innung, hat sich in Anbetracht solcher Entwicklungen aus Kreuzberg zurückgezogen: „Zu viele Hipster“, sagt sie und eröffnete eine Qualitätsbäckerei in Charlottenburg. Lutum ist überzeugt, dass Qualität nicht an Coolness gekoppelt werden muss, um Erfolg zu haben:

„Es gibt diejenigen, denen die Qualität nicht so wichtig ist, die kaufen im Supermarkt. Und es gibt diejenigen, denen die Qualität wichtig ist und die danach fragen. Das sind nicht mehr nur die Ökos oder die mit dem gut gefüllten Geldbeutel.“

Die neue Nische der durchdesignten Brotmanufakturen folgt freilich einer anderen Formel: ein elementares Produkt neu erfinden, verfeinern, gestalterisch aufwerten – und Preise verlangen, die schmerzhaft genug sind, um sich als Kunde auf der richtigen Seite zu fühlen. Wer wollte schon am Grundlegendsten sparen? „Brot ist Gold“ heißt denn auch die neueste Berliner Brotmanufaktur in unfreiwilliger Ambivalenz. Und der Goldpreis bewegt sich bekanntlich gerade in unsicheren Zeiten nach oben.

Lesen Sie zum Thema Brot auch den Artikel über Pain Poilâne.

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21. November 2019