Nobelhart & Schmutzig, Berlin: radikal, gekonnt, entspannt

Zuerst die Fakten. Das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig:

• besteht seit 2015,
• befindet sich an einer eher ungemütlichen Adresse der Berliner Friedrichstraße,
• wird von Billy Wagner als Inhaber, Wirt und Sommelier, Micha Schäfer als Küchenchef und einem enthusiastischen Team betrieben,
• hat binnen weniger Monate einen Michelinstern bekommen und wurde in diesem Jahr vom Feinschmecker zum „Restaurant des Jahres“ gekürt
• und verfolgt ein ungewöhnliches Konzept.

Ungewöhnlich ist das Konzept, weil:

• in der Küche ausschließlich Produkte aus Berlin und der weiteren Umgebung der Hauptstadt zum Einsatz kommen, deren Hersteller den Betreibern persönlich bekannt sind (was konkret bedeutet: kein Pfeffer, kein Olivenöl, keine Zitrone),
• nur Saisonales und Konserviertes auf den Teller kommt, zumal im Winter, und das ganze Tier Verwendung findet,
• man nicht à  la carte speisen kann; es gibt nur ein einziges Menü pro Abend,
• kein Mineralwasser angeboten wird, sondern bei jedem Menü gefiltertes Leitungswasser im Preis inbegriffen ist,
• kein Espresso ausgeschenkt wird, sondern aufwendig zubereiteter Filterkaffee,
• man an einer großen Theke mit freier Sicht in die Küche sitzt
• und bisweilen mit der Hand essen soll
• sowie Fotos und Mobiltelefone unerwünscht sind.

Das klingt ungemütlich, anstrengend, vielleicht sogar dogmatisch. Aber dann kommt alles ganz anders…

Radikal ist das Konzept des Nobelhart & Schmutzig ohnehin mehr in der Summe als in seinen einzelnen Elementen (was den Mut und die Haltung der Betreiber ja nicht mindert): seit Michael Hoffmann im ehemaligen Margaux mit seiner Kräuterküche aus eigenem Garten emphatisch Regionalität in die Hauptstadthochküche brachte, ist viel passiert: im Facil kommt der Aal aus Caputh, im einsunternull setzt man auf Region und Saison, und Tim Raue kocht Königsberger Klopse auf Spitzenniveau. Wichtiger noch: es hat sich – Stichwort Markthalle Neun – eine Infrastuktur und ein Publikum herausgebildet, das die Möglichkeiten Berlin-Brandenburgischer „Mangelwirtschaft“ (so der Gault Millau in seiner Rezension) mit Neugier und Lust erkundet. Location? Tim Raue ist nur ein paar Meter mit seinem Hauptlokal entfernt, nebenan wird bei Westberlin seit langem ambitioniert Espresso serviert. Das ganze Tier? Seit Fergus Hendersons Nose-to-Tail-Küche kein Schocker mehr. Nur ein Menü? Ist bei Landersdorfer und Innerhofer in München schon lange üblich. Leitungswasser? Stellt manches gastfreundliche Lokal unterdessen gerne auf den Tisch. Filterkaffee? Nun ja, wenn sich eine ordentliche Espressomaschine denn wirklich nicht rentiert (wie die Getränkekarte argumentiert). Vielleicht kann darüber in Anbetracht des Erfolgs ja noch einmal nachgedacht werden. Keine Fotos im Lokal? Damit kann ein textlastiger Blogger leben…

Und wie war’s nun? Es war großartig! Was beim Atmosphärischen beginnt. Die ‚Nobelharts‘ sind Gastgeber, rufen ein paar Tage vorher freundlich an, ob es denn beim Besuch bleibe. Man wird vom Chef ohne Getue persönlich begrüßt. Und von einem ebenso professionellen wie entspannten Team im richtigen Rhythmus bewirtet, ausführlich über die Speisen und ihre Herkunft informiert und gut beraten. Der Gastraum des Nobelhart & Schmutzig (der nach der Harte-Tür-Deko des Straßeneingangs durch seine Wärme überrascht und in dem es neben der Theke übrigens auch Tische gibt) ist angenehm beleuchtet, gut klimatisiert (man sitzt ja um die offene Küche herum) und bemerkenswert geräumig. So eng, wie man es etwa aus Joël Robuchons erstem Atelier in Paris kennt, hockt man hier nicht. Gleichwohl so nah am Nachbarn, dass Gespräche sich wie von selbst ergeben. Die vibration gleicht eher der Cordobar als einem Sternetempel, und niemand vermisst devotes Stuhlunterdenhinternschieben, penibel gefaltete Servietten nach jeder Pause und Krümelbürsten. In der Küche läuft ein Plattenspieler, müßig zu sagen, dass die Auswahl der Musik stimmt. Es stimmt überhaupt jedes Detail (bis hin zur Seife von Frank Leder und zur Lotion von Susanne Kaufmann). Immer wieder ergibt sich im Laufe des Abends der Eindruck, dass hier einer die Summe seiner gastronomischen Haltung und Erfahrung gezogen hat, um es richtig zu machen. Und er macht es richtig.

„Man kann alles essen, wenn man nur weiß, wie man es zubereiten kann“, heißt es auf der Website, doch so provokant, wie das gemeint so könnte, fallen die Speisen gar nicht aus (das Entenherz einmal ausgenommen). Die Süddeutsche bringt die Küche gut auf den Punkt:

„Die ist trotz allen Gebarens gar nicht modisch oder rebellisch, sondern ziemlich genau so, wie man sie sich heutzutage wünscht: die Zutaten so frisch wie nur möglich, (was nur geht, wenn sie ums Eck wachsen), gemüselastig, die Tiere anständig gehalten, wenige Elemente am Teller, diese aber oft so überraschend kombiniert und in einer Intensität, dass man entspannt feststellen kann: Das ist keine vom nordischen Starkoch René Redzepi abgekupferte Effekthascherei, das ist sehr ernst zu nehmende Küche.“

Für das zehngängige Menü inklusive Wasser und Brot zahlt man 95 Euro; die siebenteilige Getränkebegleitung (nicht nur Wein, auch Bier oder Saft und insgesamt recht naturweinlastig) kostet zehn Euro pro Glas, gelegentliches Nachschenken inklusive. Die Gerichte – stets um zwei oder drei Kernelemente gruppiert – spielen Aromen und Sensorik der Produkte souverän aus. Hatten wir je eine so vernehmlich knackende Karotte, je eine so präsent den Mundraum einnehmende Petersilie auf dem Teller? Da wird Kohl mit Meerrettich zu einem spannenden Spiel von leichten Röstnoten und präziser Schärfe verbunden, während die Textur der aromenschonend auf japanische Weise getöteten Forelle mit krachendem Salz (aus Göttingen!) kontrastiert. Um nicht übermäßig zu schwärmen: beim Salz schadete es nicht, die Menge bisweilen ein wenig zu reduzieren, und der ordentliche Schuß Obstbrand beim grandios intensiven Birnensorbet erübrigt sich eigentlich, zumal er noch mit dem dazu einschenkten, spektakulär guten Poiré Authentique von Eric Bordelet in Konkurrenz tritt. Aber solche Details wiegen wenig, bedenkt man, dass der Gast im Nobelhart & Schmutzig bei aller Kräftigkeit (Blutwurst, Speck, Malz, rote Beete…) nie das Gefühl hat, sein Mundraum sei nun für den Rest des Abends okkupiert. Die erfrischend idiosynkratische Getränkebegleitung bietet kleine Entdeckungen, darunter den zart-frischen, mineralischen Chardonnay „Les Bas de Chapelot“ von Eleni and Edouard Vocoret, die auf kleinen Parzellen ihres Familiengutes Chablis neu erfinden. Als Digestif empfiehlt sich die qualitätsbewusste Auswahl an Obstbränden, und ein langer, nächtlicher Spaziergang in der Friedrichstraße hilft beim Runterkommen, denn ein Abend im Nobelhart & Schmutzig ist so aufregend, dass er lange nachwirkt.

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