Drei Fragen an … Anaïs & Philippe Causse

Das von Philippe Causse gegründete Feinkostgeschäft Maître Philippe in Berlin Wilmersdorf hat sich auf Käse, Sardinen, Wein und Delikatessen aus Frankreich und Portugal spezialisiert. Geführt wird es vom Gründer und seinen Töchtern Anaïs und Noémie.

Was tun, wenn man seinen Kunden nur den allerbesten Käse anbieten möchte, der Lieferant aber die Klimabedingungen eines natürlichen Kellers erwartet? Der aus Marseille stammende Philippe Causse (*1952) klimatisierte kurzerhand das komplette Ladenlokal seines 1994 gegründeten Spezialitätengeschäftes am Berliner Ludwigkirchplatz und konnte auf diese Weise den legendären Lyonaiser Affineur Janier von einer Zusammenarbeit überzeugen. So lagern die von Janier und anderen Affineuren wie beispielsweise Neal’s Yard aus London in einem aufwändigen Verfahren verfeinerten Rohmilchprodukte auf Strohmatten, Schiefertafeln oder Lerchenholzbrettern – konstante Temperatur und Feuchtigkeit sichern ihre Qualität anstatt sie durch Plastikfolien zu ruinieren.

Maître Philippe hat sich seit seiner Gründung zur ersten Adresse für Käse in Berlin entwickelt. Er beliefert Spitzenrestaurants wie das Facil oder Tim Raue, veranstaltet Seminare mit namhaften Weinhandlungen wie Viniculture oder Wein & Glas und betreibt einen Webshop. Doch der Wilmersdorfer Laden bleibt das Zentrums dieses Familienunternehmens, das der Gründer seit einiger Zeit gemeinsam mit seinen Töchtern betreibt.

Für INVENTUR waren Anaïs (*1978) und Philippe Causse gerne zu einem Gespräch bereit. Während des Gesprächs im Laden wird die Lebendigkeit des Betriebs rasch spürbar: Stammkunden gehen ein und aus, Lieferungen aus Frankreich treffen ein, eine Käsemesse will vorbereitet werden.

Was verstehen Sie unter Qualität?

Philippe Causse: „Qualität entsteht in einem Zusammenspiel zahlreicher Faktoren. Natürlich steht der Rohstoff an erster Stelle. Von welchen Tierrassen stammt die Milch? Aus welcher Region kommt der Käse? Zu welcher Jahreszeit wurde er hergestellt?“
Anaïs Causse: „Ziegen geben nun einmal nach der Geburt der Zicklein im Frühjahr mehr Milch. Dann ist die richtige Zeit, frischen Ziegenkäse zu produzieren. Die besten Bergkäse werden im Sommer auf der Alm produziert (das ist dann an der Bezeichnung ‚alpage‘ zu erkennen), kommen aber erst nach dem Almabtrieb Anfang Oktober ein bis zwei Jahre gereift auf den Markt. Der beste Zeitpunkt sie zu essen ist daher der Winter.“
Philippe Causse: „95% unserer Käse sind Rohmilchkäse. Die Reifung erfolgt bei erstklassigen Affineuren. So erlangen die Käse eine einzigartige Finesse und können – wie manche Ziegenkäse – auch in unterschiedlichen Reifegraden angeboten werden. Bauernkäse hingegen kaufen wir direkt vom Erzeuger ein.“

Wie setzen Sie diese Vorstellung in Ihrer Arbeit um?

Anaïs Causse: „Unser Ziel ist es, unverwechselbare Produkte anzubieten, keine Industrieware. Ich möchte hinter den Sachen stehen, die ich verkaufe. Deshalb bin ich vor meinem Einstieg in die Firma meines Vaters drei Wochen durch Frankreich gereist, um unsere Lieferanten persönlich kennenzulernen und ihre Produktionsweise in Augenschein zu nehmen. Dadurch kann ich kompetent beraten und habe Vertrauen in unsere Geschäftspartner gewonnen. Ich weiss jetzt zum Beispiel, dass unser Schinkenlieferant die Tiere, die er verarbeitet, persönlich aussucht und sie nach der Schlachtung komplett verarbeitet.“
Philippe Causse: „Wir sind ein Familienunternehmen. Uns ist es wichtig, die Leute zu kennen, mit denen wir zusammenarbeiten, unsere Geschäftspartner genauso wie unsere Kunden.“

An welchem Beispiel wird Ihr Qualitätsideal besonders anschaulich?

Philippe Causse: „Der Laruns de Montagne ist ein Rohmilchkäse aus Schafsmilch der Rasse Basco-Béarnaise. Er wird in den Pyrenäen hergestellt, in der Region Béarn-Ariège. Es handelt sich um einen Almkäse, der von nomadisierenden Hirten in den Bergen produziert wird. Nach sechs bis zwölf Monaten Reife wiegt ein solcher Käse vier bis sechs Kilo. Jedes Jahr wird die gesamte Weltproduktion – etwa 1000 Stück – am ersten Sonntag im Oktober auf einem Markt versteigert – gegen Bargeld. Hier gibt es keine Zertifizierungen und keine Biosiegel, nicht einmal einen Rechnungsblock! Allein der persönliche Stempel des Käsers bezeugt die Echtheit. Wir sind froh, wenn es uns gelingt, einige dieser Käse zu erhalten und unseren Kunden anbieten zu können. Besonders faszinierend ist es, den Geschmack zweier Exemplare mit unterschiedlichem Herstellerstempel zu vergleichen. Es sind echte handwerkliche Produkte – jedes einzelne ist ein Unikat!“

Eine Liste aller Interviews mit Qualitätsexperten finden Sie im Archiv.

Fotos © Maître Philippe et filles Berlin