Pain Poilâne, ein Brot aus Paris

Wer in einem Pariser Lokal einen Croque bestellt, einerlei ob Croque Monsieur oder Croque Madame, hat in anspruchsvolleren Häusern die Wahl: gegen Aufpreis wird der Toast dort auch mit Pain Poilâne serviert. Dabei handelt es sich um ein graues Weizenbrot mit dicker, dunkler Kruste, das stolze dreißig Centimeter breit ist. Das Brot stammt aus einer von Apollonia Poilâne geführten Bäckerei in der Rue du Cherche-Midi.

Ihr Vater, Lionel Poilâne, bis zu seinem Unfalltod Inhaber des Familienbetriebes, hatte die Franzosen daran erinnert, warum der Boulanger Boulanger heißt: der Boule wegen nämlich, jenes runden, im Holzofen gebackenen Sauerteiglaibes, der im Land des Stangenweißbrotes in Vergessenheit geraten war, bis Poilâne ihn in Erinnerung brachte. Tatsächlich, so das Ergebnis von Poilânes aufwändigen Studien, setzte sich das Baguette erst nach dem Ersten Weltkrieg durch und hat seine Ursprünge überdies im Ausland.

Trotz der Berühmtheit des winzigen Ladens und seines längst auch in einer Manufaktur vor den Toren der Stadt gebackenen Produktes, geht es im Laden in Saint Germain an einem gewöhnlichen Werktag recht nachbarschaftlich zu. Frisch genossen, schmeckt das nur aus steingemahlenem Weizenmehl, Wasser und Meersalz bestehende Brot allemal am besten. Mit seinem Preis von 9 Euro für einen zwei Kilo schweren Laib ist das Pain Poilâne nicht gerade billig. Zum Glück bekommt man auch Brötchen derselben Machart. In ein solches zu beißen, ist stets aufs neue eine kleine Offenbarung. Das würzige, dichte Brot erzieht förmlich zu intensivem Kauen und gründlichem Schmecken. Köstlich!