Schokolade. Eine kleine Warenkunde

Schokolade ist vieles: Delikatesse, demokratisierter Genuss und Inbegriff globaler Wertschöpfungsketten. Bei kaum einem zweiten Produkt der Konsumkultur klaffen allgegenwärtige Verbreitung und ein eklatanter Mangel an warenkundlichem Wissen so weit auseinander wie bei Schokolade. Was sollte man wissen, um der veredelten Bohne gerecht zu werden? Ein kleines Kakao-Kompendium mit Hintergründen, Qualitätskriterien und Tipps zum Verkosten – nicht nur zum Osterfest.

Grundwissen Kakao

Kakao stammt aus tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlich und südlich des Äquators und enthält rund 600 Aromastoffe. Die Grundsorten umfassen den sensiblen, säurearmen und hocharomatischen Criollo sowie den robusten, ertragreichen Forastero mit zumeist kräftiger Säure. Das Verhältnis zwischen beiden wird bisweilen mit dem zwischen den feineren Arabica und den kräftigeren Robusta Bohnen bei Kaffee verglichen. Neben Criollo und Forastero existiert eine Trinitario genannte Kreuzung beider Sorten sowie der ecuadorianische Nacional. Edelkakaos stammen beispielsweise aus Venezuela, Madagaskar oder Papua-Neuguinea, wobei sich – je nach Quelle – nur etwa 5% der weltweiten Kakaoernte für die Herstellung hochwertiger Schokolade eignet.

Foto: © Zotter

Wer Schokolade intransparenter Herkunft konsumiert, sollte sich darüber im Klaren sein, mit hoher Wahrscheinlichkeit mindere Qualitäten zu sich zu nehmen und an einem Regime globaler Ausbeutung teilzuhaben. So berichtete die New York Times kürzlich:

„In the current system, the vast majority of cacao beans are sold as a commodity crop without regard to quality. Because farmers aren’t paid more for better beans, there’s no incentive for them to plant finer-flavored cultivars. Nor would they have the money to do so. In West Africa, which grows 60 to 70 percent of the world’s beans, many cacao farmers live below the poverty line, making less than $1.90 a day.“

Die Schweizer NGO Public Eye macht darauf aufmerksam, dass das Gros der globalen Kakaoproduktion die illegale Abholzung tropischer Regenwälder, Armut und Kinderarbeit bedeutet:

„Drei Unternehmen teilen sich 65 Prozent der weltweiten Ernte auf und können so die Preise diktieren. Derweil geht es den Kakaobauernfamilien, v.a. in Westafrika, immer schlechter: Die Plantagen sind veraltet, die Erträge sinken, gegen zwei Millionen Kinder arbeiten auf den Feldern.“

Es gibt Alternativen, deren Marktanteil jedoch winzig ist und deren Preise deutlich höher liegen als das, was Konsumenten durchschnittlich zu zahlen bereit sind. Der Direkthandel macht weniger als 1% des Weltmarktes aus. Faire Preise sind jedoch der Schlüssel sowohl zu gerechten Handelsbeziehungen als auch zu qualitativ hochwertigem Kakao. Ob die Kakaobohnen dann direkt von den Plantagenbesitzern, von Kooperativen oder von vertrauenswürdigen Händlern stammen, ist zweitrangig, solange Transparenz gegeben und die Herkunft nachvollziehbar ist. Sogenannte Single Origin-, Herkunfts- oder Ursprungsschokoladen werden aus Kakao einer eindeutig bestimmbaren Quelle hergestellt.

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Über die Qualität einer Schokolade entscheiden viele Schritte, neben der Auswahl der Bohnen auch ihre Fermentation, die Röstung und das Conchieren, dessen Dauer jedoch entgegen der weitläufigen Meinung keine Qualitätsgarantie darstellt. Minderwertige Bohnen, schnell und bei hoher Temperatur geröstet, verlieren ihr nuanciertes Aroma und schmecken bitter. Industriell weiterverarbeitet, zeichnet sich das Endprodukt häufig durch eine sandige Textur aus, das mit Konservierungsstoffen, Vanillin, Rübenzucker und künstlichen Aromen aufgepeppt wird, anstatt den Ursprungscharakter des Kakaos zur Geltung kommen zu lassen.

Gute dunkle Schokolade enthält nur Kakao und Rohrzucker, eventuell noch etwas Kakaobutter, um beispielsweise Kuvertüre eine gewisse Fließfähigkeit zu verleihen. Kenner wie der Bonner Schokoladenexperte Georg Bernardini vertreten die Auffassung, dass Vanille, auch echte Vanille, es erschwert, dem spezifischen Aromenprofil eines Kakaos distinkter Herkunft nachzuschmecken und deshalb allenfalls in Milchschokoladen vertretbar ist. Letztere enthalten zusätzlich zu den zwei bis drei Grundbestandteilen noch Milchpulver.

Foto: © Zotter

Der Gesamtkakaoanteil einer guten Herkunftsschokolade sollte nicht unter 40%, eher um die 70% liegen. Der Schokoladen-Avantgardist Holger in’t Veld macht darauf aufmerksam, wie leicht die Prozentangaben täuschen:

„Eine handelsübliche Milchschokolade enthält knapp 10 Prozent feste Kakaobestandteile (angegeben sind zwar 30 Prozent, zwei Drittel davon sind aber hinzugefügte Kakaobutter).“

Die simple Regel, je mehr Kakao in der Tafel, desto besser die Schokolade, vernachlässigt zahlreiche Kriterien, die über die Qualität einer Schokolade mitentscheiden. Schokoladen ganz ohne Zucker, mit 100% Kakaoanteil, gelingen nur in seltenen Fällen und bilden ein spezielles Segment für Aficionados.

Schokolade verkosten

Bei der Verkostung von Schokolade gilt, was der Schokoladentester Mark Christian auf seiner Website c-spot schreibt:

„There are standards & some chocolate is better than others; recognize quality even if you don’t like it“

Das Wahrnehmen und Anerkennen von Qualitätsunterschieden ist eine Sache zumeist angenehmer Übung, die bei vielen, so auch beim Verfasser dieser Zeilen, mit dem Verlernen dessen beginnt, was man aus Kindheit und Jugend gewohnt ist. Denn diese bestand aus Kinderschokolade, 100-Gramm Tafeln Milka Traube-Nuss für weniger als eine Mark und mit Heißhunger verschlungenen Eszet-Schnitten. In der späten Bundesrepublik galten Knickebein aus altmodischen Konfiserien und „Herrenschokolade“ von sägemehlartiger Konsistenz als Delikatesse; wer dem kulinarischen Irrtum erlag, Syrah mit bitteren Tafeln zu kombinieren, erlangte rasch den Ruf eines Feinschmeckers.

Ende der 1990er Jahre änderte sich die Schokoladenszene. Allmählich sprach man nicht mehr, wie es das 100 Jahre alte Berliner Familienunternehmen Erich Hamann noch heute unerschütterlich tut, von bitterer, sondern von dunkler Schokolade, wenn eine Tafel mit hohem Kakaoanteil gemeint ist. Ein erstes Heranschmecken an Qualitätspioniere wie Bonnat, Valrona, Cluizel, Slitti und Scharffen Berger setzte ein.

Im Dezember 2002 eröffnete Holger in’t Veld in der Berliner Dunckerstraße sein beispielloses Schokoladengeschäft, das auch mir den Zugang zur neuen Kakaokultur eröffnete. Firmen wie Amedei und vor allem Domori traten auf, später kam eine unterdessen unüberschaubare Zahl an small batch und bean-to-bar Manufakturen hinzu – weltweit.

Schokolade ist ein Produkt, das praktisch erst seit 20 Jahren zu sich gefunden hat. Wie Kaffee und Wein ist es ein voll entwickelter Genuss geworden, mit einer breiten Palette erstklassiger Angebote, die das Optimum aus dem Rohstoff herausholen. Nach wie vor ist Dynamik im Markt, beispielsweise durch neue Verfahren wie der Kalt-Extraktion, die Dieter Meier bei seinen derzeit nur in der Schweiz erhältlichen Schokoladen anwendet.

Qualitätskriterien guter Schokolade

Woran kann man sich auf diesem unüberschaubaren Markt halten? Der gelernte Konditor Georg Bernardini hat 4000 Schokoladenprodukte von 550 Marken aus 70 Ländern verkostet. Bernardini war Mitgründer der Marke Coppeneur und ist heute Betreiber der Bean-to-Bar-Manufaktur Georgia Ramon. Sein längst vergriffenes, unterdessen zu Liebhaberpreisen gehandeltes Schokoladen-Kompendium erschien in zwei Auflagen (2012 und 2015). Das über 900 Seiten umfassende Werk bietet nach wie vor die beste Marktübersicht und eine vorbildliche Warenkunde. Bernardini argumentiert kompetent, nachvollziehbar und ehrlich, ebenso fair wie meinungsstark („Im KaDeWe regieren das Mittelmaß und die schlechten Qualitäten.“). Zu Trends wie Raw und Superfood gibt er klare Einschätzungen; Kapitel von Gastautoren widmen sich dem Pairing von Schokolade mit verschiedenen Getränken. Sein Fazit:

„Es hat mich frustriert, wie viel schlechte Schokoladen – egal, ob teuer oder billig – auf dem Markt sind.“

Erfrischend unorthodox ist auch Bernardinis Haltung zu Bioprodukten, wenn er beispielsweise darauf hinweist, dass sich ökologisch vollkommen korrekt wirtschaftende Kakaobauern teure Zertifizierungen oftmals gar nicht leisten können:

„Bio ist gut, bedeutet aber nicht zwangsläufig immer, dass es die bessere Qualität ist. Ebenso gibt es gewisse Rohstoffe, besonders seltene Kakaobohnen, nur in sehr begrenzter Menge oder gar nicht in Bio-Qualität.“

Woran erkennt man gute Schokolade? Die Kriterien sind einfach: Es ist nichts drin, was nicht reingehört. Das Produkt hat eine glänzende Oberfläche, einen intensiven Duft und ein klares Knacken („snap“) beim Brechen. Hinzu kommen eine ansprechende Farbe, samtiger Schmelz und intensives Aroma. Je nach Sorte schmeckt Kakao nach Früchten, Blüten, Gewürzen, Lakritz, Nüssen, Unterholz, Tabak oder Zeder. Gute Schokolade ist zugleich süß und leicht bitter und zeichnet sich durch eine dezente, lebendige Säure aus.

Das ist auch schon alles. Meines Erachtens sollten die Tafeln nicht zu dick gegossen sein, doch ist dies letztlich, wie auch die Frage, ob Nibs oder Salz zugesetzt sein dürfen, Ansichtssache. Vieles ist möglich, freilich wird man Bernardinis Ansicht teilen, dass Schokoladenerzeugnisse „keine Scherzartikel (…), sondern genussvolle Produkte“ sein sollen.

Bleibt die Frage, welche Schokoladen Connaisseure empfehlen. Ich schlage vier Kategorien vor:

Industrieschokolade

Tester Bernardini hält viele Produkte großer Massenmarken für „schlichtweg nicht essbar“. Das klingt elitär, doch wer sich ernsthaft mit Lebensmitteln beschäftigt, wird irgendwann die Lust auf Produkte verlieren, die vor allem aus Zucker und Fett bestehen und mit künstlichen Zusatzstoffen natürlichen Geschmack vorgaukeln. Solche Erzeugnisse lassen jedweden Charme und Charakter vermissen und missfallen durch ein beklemmend flaches Aromenprofil.

Als passable Supermarkt-Marken können Hachez, Feodora und Lindt gelten, auch Ritter Sport bietet teilweise ordentliche Tafeln an. Besser bedient ist man mit den Schokoladen der Bio-Marke Vivani, die Bernardini als „ehrliche und bezahlbare Produkte (…) für den täglichen Konsum“ einstuft und deren Sorte Weiße Vanille in vielen Tests als eine der besten abschneidet.

Konditorschokolade

Bei Konditorschokolade handelt es sich um abgetafelte Kuvertüre, die vom Anbieter lediglich umgegossen und neu verpackt wird. Stammt die Kuvertüre von der in der Spitzengastronomie weit verbreiten Marke Valrhona, hat man es mit einer soliden, allerdings nicht gerade spannenden Ware zu tun. Bisweilen werden hochwertige Anteile mit billigeren verschnitten (sogenannte Blendware), aber gleichwohl das Prestige der teureren Zutaten reklamiert. Eine Reihe von Anbietern ‚verededelt‘ die Kuvertüre mit kandierten Früchten, Nüssen usf. Solche Produkte sind oftmals recht teuer und bieten eine gute Gelegenheit, viel Geld für wenig Leistung auszugeben.

Pralinenartige Produkte

Nougat und Konfekt sind so umfassende Themen, dass sie eigene Artikel verdienen. An dieser Stelle sei zu Gianduja-Produkten lediglich bemerkt, dass der Anteil an Nüssen ein entscheidendes Qualitätsmerkmal bildet.

Wer hochwertiges Konfekt sucht, kann sich an Marken wie Pierre Hermé, La Maison du Chocolat, Laurent Gerbaud, Pierre Marcolini, William Curley und Teuschers Pistazientrüffel halten. Auch die Berliner Marke Sawade verdient Erwähnung, zumal sie nach dem Relaunch vor einigen Jahren hochwertige Produkte mit einem beeindruckenden Markenauftritt verbindet.

Zwei österreichischen Herstellern gelingt es, Schokolade in origineller Form anzubieten. Die Marke Tiroler Edle verfolgt ein interessantes Nischenkonzept, wenn sie hochwertige Schokoladenrohmassen mit Milch vom Tiroler Grauvieh verarbeitet und originelle Füllungen zusetzt, darunter Alpenkräuter, Bergmarille, Gebirgshonig, Ötztaler Preiselbeere, Zwetschge und Zirbe.

Der König der Pralinentafel ist jedoch ohne Zweifel Sepp Zotter, dessen handgeschöpfte Tafeln zu den genialsten Produktinnovationen der vergangenen Jahre zählen. Zotter offeriert gleichsam das perfekte Produkt: ökologisch und sozial von korrekter Herkunft, stets in makelloser Qualität, ungemein kreativ und in einem Format daherkommend, das von der Verschenkbarkeit bis zur Selbstbelohnung, vom käuflichen Trost bis zum puren Vergnügen jedes denkbare Kaufmotiv adressiert.

Foto: © Zotter

Zotter macht einfach sehr viel richtig und hat damit enormen Erfolg. Er zahlt den Kakaobauern ein Vielfaches des Weltmarktpreises, verzichtet auf Werbung und Marktforschung, aber nicht auf gutes Design, bleibt nah am Produkt und entwickelt es permanent persönlich weiter. Die meistverkaufte Schokolade nimmt er aus dem Sortiment, um Langeweile zu vermeiden. Wenn es ein Rundumwohlfühlallesrichtiggemacht-Produkt auf dem Markt gibt, das überdies erschwinglich ist, dann ist es Zotters Schichtschokolade.

Bean-to-Bar

Von bean-to-bar spricht man, wenn von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade alle Arbeitsschritte in einer Hand liegen. Bean-to-bar gilt als Maßstab hochwertiger Schokoladenherstellung. Das Ziel liegt darin – dem Terroir-Gedanken beim Wein vergleichbar – die geschmackliche Besonderheit bestimmter Anbauregionen und ihrer Sorten hervortreten zu lassen. In gewisser Weise ist es erst durch die konsequente Umsetzung dieser Grundidee gelungen, dem Kakao sein ganzes Aroma zu entlocken und die Vielfalt und Intensität der Kakaobohne erlebbar zu machen.

Foto: © Zotter

Bis heute ist es wohl niemandem besser gelungen, das volle Potential des Produktes zu offenbaren als Gianluca Franzoni mit seiner Marke Domori. Neben Claudio Corallo einer der radikalsten unter den Protagonisten der neuen Kakaokultur, hat Franzoni mit der Gründung seines Unternehmens im Jahr 1997 (an dem seit 2006 der Großröster Illy die Mehrheit hält) Schokolade neu erfunden. Domoris Stil ist fein, rund und langanhaltend. Überragende Qualität haben beispielsweise die Sorten Porcelana, Puertofino und Puertomar. Holger in’t Veld hat es auf den Punkt gebracht, als er Domoris Chuao als „25 Gramm pflaumenrote Fruchtreduktion, mit der Industriehersteller eine halbe Tonne aromatisieren würden“ charakterisierte.

Lange Zeit hatte die Toscanische Marke Amedei das Monopol auf Chuoa-Bohnen aus Venezuela, die als die besten Edelkakobohnen der Welt gelten. In’t Veld moniert nicht zu Unrecht, dass Amedeis Schokolade „etwas zu operettenhaft-süß daherkommt“ während den des bereits seit 1984 unbeirrt sortenreine Herkunftsschokolade anbietenden Tafeln von Bonnat „etwas Erdig-Kartoffeliges“ anhafte. Das sind freilich Geschmacksfragen. Was bei dunkler Schokolade stören mag, kann bei Milchschokolade und Weißer überzeugen, wie neben Amedeis Produkten auch die karamelligen Milchschokoladen von Michel Cluizel belegen.

Unterdessen bietet der Markt ein breites Spektrum an Stilen. Von feinsten Porcelana-Tafeln, wie sie zum Beispiel Original Beans sehr gut gelingen, über die breitbeinig-rauhen Tafeln von Willie’s Cacoa bis zu experimentellen Varianten wie etwa bei Belyzium und auch In’t Veld, die teilweise nur gekühlt lagerfähige Produkte anbieten.

Nicht jeder Trend leuchtet ein (Jahrgangsschokoladen etwa müssen ihren Sinn erst noch erweisen), und die neuen Qualitätssignale wie bean-to-bar werden längst als Vorwand für überhöhte Preise vereinnahmt, wie das Beispiel der Mast Brothers zeigt.

An der beeindruckenden Entwicklung der Kakaokultur in den vergangenen zwanzig Jahren ändern solche Aussetzer freilich wenig. Schokolade hat einen enormen Qualitätsschub erfahren, und wenigstens in der Nische werden sozialökologisch verantwortliche Wertschöpfungsformen erprobt. Nie zuvor gab es ein so vielfältiges Angebot hochwertiger Kakaoerzeugnisse, das Potential des Produktes findet endlich seine volle Entfaltung. Und im Gegensatz zu vielen anderen Qualitätsgütern kostet der Zugang zum Allerbesten bei Schokolade nicht mehr als ein paar Euro.

Informationsquellen zum Thema Schokolade

Umfassende Verkostungsnotizen und Informationen bietet die (kostenpflichtige) englischsprachige Website c-spot, auf der auch eine amüsante Liste verbotener Degustationsattribute zu lesen ist. Hunderte deutschsprachiger Besprechungen finden sich auf chclt und chocolate-hunter.

Holger in’t Veld: Schokoladenrebellen. Der Sound der neuen Kakao-Kultur. Frankfurt/Main 2010.

Georg Bernardini: Schokolade – Das Standardwerk. Bonn 2015.

Journal Culinaire: Kakao, Schokolade, Kuvertüre (Heft 23 / 2016) & Noch einmal Schokolade (Heft 24 / 2017).

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