Drei Fragen an … Yumi Choi von Bonanza Coffee

Selten übersetzt sich die unbedingte Leidenschaft für Qualität so unmittelbar in geschmackliche Offenbarungserlebnisse wie bei Bonanza Coffee, der 2007 von Yumi Choi (36) und Kiduk Reus (38) gegründeten Berliner Kaffeerösterei. Mit ihrer kleinen Bar in der Oderberger Straße 35 und einer Rösterei im Wedding setzen die beiden Perfektionisten Maßstäbe und erschließen neue Dimensionen.

Erst das Zusammenspiel zahlreicher Faktoren wie Bohne und Röstung, Maschine, Mahlgrad und Menge bis hin zu Temperatur, Druck, Durchlaufzeit und der Handbewegung der Baristas erbringen erstklassige Ergebnisse. Yumi Choi und Kiduk Reus haben sich detaillliert in Technik und Kunst der Espressozubereitung vertieft, viel experimentiert und immer weiter verfeinert. Farbe und Dichte der Crema, die Viskosität des Getränks und das sensationelle Aromenspektrum eines Bonanza-Espressos ragen auch innerhalb der sogenannten Third-wave coffee shops heraus. Darunter werden jene urbanen Kaffeezubereiter zusammengefasst, die weder ein trübes Nachkriegsgebräu noch den Ketten-Kaffee der 1990er Jahre servieren, sondern mit Expertise und Elan das Potenzial des Produktes erkunden und vorantreiben.

Bei Bonanza stellt die Qualität das Leitideal dar, so radikal, dass beispielsweise Fair Trade nicht automatisch mit Qualität gleichgesetzt wird, sondern aus dem Qualitätsgedanken gute soziale Beziehungen und gerechte Preise resultieren. Yumi Choi: „There is a difference between the concept of reacting to social injustice and rewarding people for their excellence. To buy because of excellence means to meet the producers as partners eye to eye. (…) From our perspective, we think it is better to invest in somebody because he or she is producing an excellent product that you can taste in the cup“, äußerte Yumi Choi in einem Interview. Im Gespräch mit INVENTUR vertieft sie ihre Überlegungen:

Was verstehen Sie unter Qualität?

„Qualität setzt echtes Interesse, Neugier, Wissensdurst und Achtsamkeit als Grundhaltung voraus. Diese Antriebsgeber steigern das Bewusstsein, mit dem das Produkt, das Material oder das Verfahren in all seinen Facetten gesehen und verstanden werden kann. Durchdringt man es, teilweise schon fast auf molekularer Ebene, hat man sich dadurch die Freiheit erarbeitet, kreativ zu arbeiten, zum Co-creator zu werden. Man trifft bessere, elegantere und vor allem ästhetische Entscheidungen. Oft ist die radikale Vereinfachung, die Fokussierung auf das Wesentliche das Resultat, was bei einem Naturprodukt nur dazu führen kann, seine ihm innewohnende Komplexität aufzuzeigen.“

Wie setzen Sie diese Vorstellung in Ihrer Arbeit um?

„Wir haben mit der Zubereitung von Espressogetränken angefangen. Was passiert eigentlich beim Extrahieren eines Espressos? Inwieweit liefern die Maschinen die nötige Präzision und Beständigkeit, um wiederholbare Ergebnisse zu erzielen? Was macht die Brühtemperatur aus? Wie beeinflussen die Mahlscheiben und das Wasser das Resultat in der Tasse? Wie beeinflussen wir als Barista das Ergebnis? Wir hatten Glück, dass gerade zu dieser Zeit neue Maschinen auf den Markt kamen, die es uns ermöglichten, diese Parameter zu untersuchen und zu meistern. Wir arbeiteten gleichzeitig auch an unseren handwerklichen Können: dabei geht es vor allem um Präzision, Flexibilität, Fokus und Koordination und natürlich gleichzeitig darum, ein guter Gastgeber zu sein.
Im zweiten Schritt haben wir uns das Rösten vorgenommen. Auch hier gilt: Wie können wir moderne Technologie nutzen, um die Vorgänge während des Röstens besser zu verstehen und dadurch zu beeinflussen? Interessant daran ist, dass sich herausstellt, dass ältere Röster, die noch aus Gusseisen hergestellt worden sind, bessere Ergebnisse erzielen.
Wir betreiben also Retro-Innovation. Wir verkosten, passen an, ändern hier und da die Röstkurve. Kaffee ist ein Naturprodukt, es verändert sich ständig. Jede Röstung ist eine Herausforderung.
Der dritte Schritt ist die Zurückverfolgung ins Produzentenland: Bodenzusammensetzung, Mikroklima, Varietät, agrarwirtschaftliche Methode, die Verfahren nach der Ernte – das alles trägt zur Einzigartigkeit des Kaffees bei. Welche Menschen stehen dahinter? Wer macht das alles möglich? Es ist unglaublich faszinierend, durch ein Produkt mit all diesen Menschen verbunden zu sein. Kaffee ist so international und die Anbaugebiete sind so atemberaubend schön! Unsere Produzenten arbeiten mit der gleichen Hingabe wie wir, dem gleichen Qualitätsanspruch. Wir sind sozusagen Partner in Crime.“

An welchem Beispiel wird Ihr Qualitätsideal besonders deutlich?

„An der Zeit, die wir uns nehmen: Wir wachsen langsam und beständig, weil jeder Schritt vom fertigen Getränk in der Tasse zum Produzenten akribisch zurückverfolgt wird. Wir kopieren nicht, wir machen unsere eigenen Erfahrungen, wollen es selbst verstehen. Das dauert seine Zeit. Unser Wissen ist dadurch kompakt und fundiert.“

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Fotos: © Bonanza Coffee